Рецепт блинов на закваске. Кулинарный уголок Тесто на блины на закваске

10.03.2024

Описание процесса

Если у вас нет закваски, ее можно сделать самостоятельно. Правда, на это придется потратить определенное количество времени. Для этого вам потребуется пятьдесят граммов пшеничной или ржаной муки. Ее растворяют в таком же количестве воды и перемешивают. Ежедневно в течение недели туда добавляют по 50 г муки и воды. Хранят данный продукт в затемненном месте при комнатной температуре. Если вы хотите получить кислые блины на закваске, то для приготовления последней необходимо использовать ржаную муку.

Теперь, когда у вас есть все необходимые продукты, можно начинать работу с тестом. Для его создания в остывшем картофельном отваре растворяют закваску и понемножку насыпают заранее просеянную сквозь сито муку. Туда же отправляют постное масло, поваренную соль и сахарный песок. Все это хорошо взбивают миксером или венчиком и прячут в теплое место на восемь часов. Консистенция теста должна быть достаточно жидкой. Поэтому в случае необходимости в него доливают картофельный отвар или кипяченую воду. Полностью готовое тесто понемногу набирают в половник и наливают на раскаленную сковороду. Обжаренные с обеих сторон блины на закваске без дрожжей складывают стопкой на плоскую тарелку и подают на стол. Чаще всего их кушают с кабачковой икрой, медом или вареньем.

Вариант со сливками

По данной технологии можно сравнительно легко приготовить ажурные блины. Их вкус чем-то напоминает дрожжевую выпечку. Чтобы у вас получились ароматные блины на закваске, рецепт которых подразумевает полное отсутствие яиц, заранее перепроверьте, найдется ли у вас под рукой все необходимое. В данном случае вам потребуются:

Стакан зрелой пшеничной закваски.
Чайная ложка поваренной соли.
По стакану молока и 10% сливок.
Две столовых ложки постного масла.
Двести тридцать граммов муки.
Столовая ложка сахара.

Дополнительно у вас на кухне должна найтись половина пачки сливочного масла. Оно потребуется, чтобы смазывать готовые блины на закваске.

Последовательность действий

В одной подходящей посудине соединяют сливки и пшеничную закваску. Туда же добавляют сахарный песок, каменную соль, заранее просеянную муку и постное масло. Все это хорошенько перемешивают, пытаясь избавиться от малейших комочков. Сразу после этого практически готовое тесто разбавляют молоком. Если вы планируете пожарить толстые блины на закваске, то его количество можно немного уменьшить. Теперь миску с тестом накрывают чистым полотенцем и отставляют в теплое место. Приблизительно через пару часов оно увеличится в объеме, и только тогда можно будет приступать к следующему этапу.

Тесто небольшими порциями выливают на раскаленную сковородку, днище которой смазано любым постным маслом. Блины поджаривают с обеих сторон и складывают на плоскую тарелку. При этом важно не забыть смазать их сливочным маслом.

Вариант с яйцами

По данному рецепту можно без особых проблем приготовить тонкие, упругие и мягкие блины на закваске. Они получаются очень душистыми и отличаются кисловатым хлебным привкусом. Процесс их приготовления отнимает гораздо больше времени, чем того требуют дрожжевые блины. Поэтому делать это желательно только тогда, когда вам некуда торопиться. Перед тем как приступить к созданию теста, убедитесь, что в вашем арсенале имеется все необходимое. Для того чтобы сделать опару, в вашем распоряжении должны быть:

Сто грамм ржаной закваски.
Сто миллилитров теплой питьевой воды.
По пятьдесят граммов ржаной и пшеничной муки.

Для приготовления теста, из которого впоследствии будут жариться блины на закваске, дополнительно вам потребуются:

Сто граммов ржаной муки.
Триста пятьдесят миллилитров подогретого молока.
Чайная ложка соли.
Три яйца.
Сто пятьдесят грамм пшеничной муки.
Пара столовых ложек сахара.

Пошаговая технология

Вначале нужно заняться опарой. Для ее приготовления в одной посудине смешивают все требуемые ингредиенты и прячут в теплое место. Через пару часов на ее поверхности появятся пузыри, свидетельствующие о том, что можно приступать к последующему этапу.

В готовую опару добавляют яичные желтки, предварительно растертые с сахарным песком. Туда же отправляют две разновидности просеянной муки, подогретое молоко и соль. Все это хорошенько перемешивают, накрывают пищевой пленкой и оставляют в тепле.

Примерно через четыре часа в блинное тесто вводят взбитые яичные белки и при необходимости доливают еще немного молока. Готовую блинную смесь небольшими порциями отправляют на раскаленную сковородку, промазанную постным маслом. Обжаривают изделия с двух сторон до появления золотистого оттенка и перекладывают их на плоскую тарелку. Обычно такие блины подают с различными несладкими начинками.

Если Вы никогда не готовили блины на закваске, то это нужно срочно исправлять, потому что такие блины получаются шикарными и на вкус, и на вид. Готовятся они легко, замечательно переворачиваются и не рвутся. А ещё они очень красивые и ажурные, со множеством дырочек на поверхности. Подавать их лучше горячими с вареньем, мёдом или сметаной. Рекомендую попробовать.

Подготовить необходимый набор ингредиентов.

В подходящую миску влить закваску, добавить соль, сахар и вбить яйца.

С помощью венчика размешать всё до однородного состояния.

Всыпать просеянную муку с содой. Перемешать.

Затем влить тёплую воду и снова перемешать. Тесто должно получиться однородным, без комочков. Оставить тесто на 15–20 минут в тепле.

Сковороду хорошо разогреть. Перед жаркой первого блина смазать её растительным маслом. Вылить порцию блинного теста, равномерно его распределить по дну сковороды. Буквально сразу на поверхности начнут появляться дырочки. Обжарить блин на среднем огне с одной стороны в течение 1-1,5 минут, пока края не начнут подрумяниваться.

Затем аккуратно перевернуть и обжарить вторую сторону. Таким образом продолжать печь блины, пока не закончится всё тесто.

Очень вкусные блины на закваске готовы. Переложить их на блюдо и можно подавать на стол с вареньем, мёдом или сметаной.

Приятного аппетита!

Блины на закваске October 22nd, 2012

Обычно я пеку блины по заказу. Просят, просят: - Ира, испеки блины! А я снисходительно так: - Ну ладно, испеку!
А тут блины совершенно случайно оказались вторичным продуктом. Дело в том, что вот уже неделю, как я ношусь с закваской, как с писаной торбой. И туда ее пристрою, и сюда. И покормить, и проверить, не убежали ли, тепло ли ей, не перепутать 100 % влажность со 125%...
Муж смеется, покимонов вспоминает, алхимиков. А мне что, пусть смеется, лишь бы не мешал.

Так вот, в процессе кормления закваски остается неизрасходованный побочный продукт. Я деушка экономная, продукт в баночку складываю, авось пригодится. Накопилось целый стакан - не выбрасывать же. И тут я вспомнила - Блины!

Отмерила 100 г закваски.

3 стакана теплого молока
смешала с 400 г пшеничной муки
добавила 100 г закваски
вбила 2 яйца
всыпала 1 ч.л. соли и 1 ст.л. сахара
Ввзбила венчиком и накрыла пленкой и поставила в очень теплое место рядом с конвекторной батареей.

Но, в отличие от обычных дрожжей, тут все процессы протекают медленно. Вначале ничего не происходит, а где-то через 8 часов мое тесто было сплошь покрыто толстым слоем пузырьков.

Влила в него пару ст.л. подсолнечного масла, перемешала.

Раскалила сковородку, и принялась печь.

Чудесные блины, тонкие, воздушные, вот только сахаракажется маловато. Видимо, моя закваска сахарок-то подъела.

Смазываю каждый блин топленым сливочным маслом.

Напекла стопочку, можно к чаю приглашать.

Ира, блины восхитительные!
- Еще бы, я эту закваску целую неделю делала!

Но вы уже догадались, о чем будет следующий пост? Нет?
Тогда следите за новостями.

Пост для самых стойких!
Потому, что выдержать за эту неделю такое нашествие блинов тяжело!
У меня есть знакомые, которым только стоит посмотреть на блины и они толстеют. Но я считаю, что именно в эту неделю надо оторваться, по-полной, на весь год, и даже попробовать что-то новое испечь.
К сожалению, было очень темно и жуткая нехватка времени. Совсем недовольна фотографиями.
Масленица очень светлый и солнечный праздник! Мы же весну встречаем и должны этому радоваться. А тут то дождь, то снег! Снег еще ладно, хоть чистенько и бело, но так надоела грязь и мелкий холодный дождь!
И так, несмотря на... ,эту неделю продолжаем печь блины и с радостью ждать весы!

Это новые, на закваске.

На такие блины требуется время. И в каждой семье есть свои рецепты, у многих даже семейная традиция - печь по рецепту бабушки или даже прабабушки.
Я лично, люблю рецепты от Молоховец, у нее отличная подборка русских блинов.
А все в обычные дни хотят быстрые блины.
И вот компания Phillips в этом году предложила поэкспериментировать с разными видами муки.

К каждому виду, а их 7 подобрали, рецепт.
Никогда не пекла ни на овсяной, ни на кукурузной, ни на ржаной муке. Поэтому, выбрала рецепт

Блины на овсяной и цельнозерновой муке

И та и другая мука - очень полезные. И из овсяной муки получаются прекрасные блины. Очень хорошо их делать с припеком из зеленого лука. У меня не случилось, в холодильнике не было и времени бежать и покупать его тоже.

Надо:
100 мл овсяной муки
100 мл цельнозерновой пшеничной муки
1 яйцо
150 мл кефира
100 мл теплой воды*
1 ст. л. сахарного песка(можно меньше)
1/4 ч.л. соли(или по вкусу)
1 ст. л растительного масла

* можно и больше жидкости добавить, если хотите получить тонкие блины.

Овсяную и пшеничную муку просеять и смешать с сахаром и солью.
В другой миске с помощью блендера Phillips SpeedTouch (с насадкой-миксером) смешать яйцо, кефир, воду и растительное масло.
Влить в начале немного жидкости в муку и тщательно перемешать. Затем, постепенно подливая оставшуюся жидкость, вымесить тесто до гладкости. Оно должно быть без комочков.
Выпекать с двух сторон на смазанной маслом сковороде.

А этот на моей любимой гречневой муке. Дело в том, что на гречневой муке я пекла только дрожжевые блины. Поэтому, решила попробовать быстрый.

Быстрые блины на пшеничной и гречневой муке

Вот такие блины у меня получились.

И еще одни блины:

Блины на пшеничной закваске

Процесс не быстрый, но очень удобный по времени и получается отличный результат.

Для закваски:

40 г пшеничной закваски
170 г пшеничной муки, обыкновенной
170 г воды, тёплой, 30°С

Вечером в миске смешать закваску, муку и воду, накрыть крышкой и оставить ночь стоять при комнатной температуре, примерно на 12-14 часов.

Тесто:

Вся закваска
2 яйца
1/2 ч. л. соли
сахар по вкусу (1 ст. л)
150- 250 мл молока, зависит от того какой толщины вы хотите блины. У меня 250 мл)
1/2 ч. л. соды
75 г. муки
1-2 с. л. раст. масла

Яйца взбитые с сахаром и солью, добавить к закваске и с помощью миксера перемешать. Использовала блендер Phillips SpeedTouch (с насадкой-миксером).
Муку просеять, смешав с содой и добавить к закваске.
Затем, постепенно добавляя жидкую смесь, вымешивать миксером, пока не получится тесто нужной консистенции.
В конце добавить растительное масло.
Разогреть сковородку и выпекать блинчики с обеих сторон, периодически смазывая ее маслом.

По тэгу Блины в ЖЖ еще много рецептов для Масленицы.
Вкусного продолжения недели для всех и веселой Масленицы!

Блины действительно универсальные, их можно использовать:

Заворачивая в них начинку (мясную, творожную, грибную, морепродукты)
- на завтрак - с соленой рыбой или икрой, сметаной, йогуртом
- как десертные - с джемом и вареньем к чаю

Можно сделать их очень-очень тоненькими, тогда их можно использовать для приготовления изысканного торта.

Но, главное их достоинство в том, что закваска, которая в них используется - это та закваска, которую мы отбрасываем каждый день и убираем в баночку в холодильник, то есть фактически каждодневные отходы ведения ржаной закваски на обдирной муке используются, идут в дело без остатка. Конечно, можно брать и самую свежую закваску.

Тесто:
- 160 гр закваска на обдирной ржаной муке 100% влажности
- 320 гр мука пшеничная любая
- 640 гр вода (можно взять молоко коровье, жир. 0,5%-2,5%, не более, теплое)
- 2 шт. средних яйца (можно взять 10 шт. перепелиных, но в них больше холестерина), если используем коровье молоко, то яйца можно не добавлять
- 60 гр сахара или 30 гр сахара и 30 гр эритритола (90 гр для десертных или блинов для торта, или 30 гр сахара и 60 гр эритритола) (60 гр сахара - это 4 ст. л. без верха полномерной столовой ложки размером 7 см* 4,5 см)
- 5 гр соль (1/2 ч. л.)
- 50-34 гр постное масло без запаха (3-2 ст. л.)
Суммарно: 1345 гр

Можно печь совсем постные блины, исключив яйца, но вкус блинов это не улучшит, а, как понимаете, ухудшит. И муку в этом случае нужно взять более высокого качества.

Пропорции рецепта легко запоминаются: закваска: мука: вода = 1: 2: 4.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Закваску берем прямо из холодильника, в миске объемом не менее 3 л смешиваем закваску и теплую воду деревянной или силиконовой лопаткой, добавляем просеянную через сито пшеничную муку.

Оставляем при комнатной температуре 22 -25 град С на 2-а или 3-и часа , закрыв шапочкой для душа или пищевой пленкой. Миска с тестом не должна стоять на сквозняке или в зоне интенсивной воздушной конвекции (около окна), а также на сильно теплоотводящей поверхности, например, на такой, как металл или керамическая плитка. Эти меры надо предпринять для того, чтобы за первые два часа процесс ферментации начался и частично прошел успешно (чтобы заработали и дрожжи спонтанного брожения и молочнокислые бактерии).

Лучше всего под миску подложить полотенце, сложенное в несколько слоев, чтобы предотвратить теплоотвод снизу от миски с тестом, но на "теплое" (батарею или теплые полы) ставить не нужно, так как в данном случае нам не нужны очень быстроидущие процессы брожения.

2. Ставим в холодильник тесто до следующего утра на 10-18 часов (за этот период очень хорошо разовьется клейковина и будут работать дрожжи спонтанного брожения, темп. в холодильнике 4-8 град С ) .
Утром достаем из холодильника миску, мы увидим жидкость, отслоившуюся сверху (это нормально) и внизу - достаточно плотный слой теста с хорошо развитой клейковиной. Смешиваем оба слоя ложкой или выселкой.

3. Добавляем соль, сахар, масло, размешанные вилкой яйца, перемешиваем все вместе с тестом. Оставляем на 2 часа для согревания (температура согревания не более 22-25 град С, если она будет выше, то блины могут перекиснуть).

Если тесто достаточно густое, в него можно добавить 50-100 гр воды, таким образом мы регулируем толщину будущих блинов. Опять все хорошо перемешиваем. Добавление воды можно проводить непосредственно перед выпечкой или в момент введения оставшихся ингредиентов.

4. Выпекаем на двух сковородках, я обычно беру сковороды с диаметром верха 24-26 см.Такие блины хорошо есть на завтрак. Из полной порции теста получается 20-22 блина. В половник с ковшиком на 100 мл набираю "на глаз" 60-70 гр теста.

Идеальными для выпечки можно считать сковороды с керамическим покрытием, через 2-3 блина я смазываю сковороду бумажной салфеткой, смоченной постным маслом, это нужно для большей "дырчатости" блина, к керамической поверхности сковороды блины и так практически не прилипают.

Чтобы выпечь блины для заворачивания начинки, рекомендую взять сковороду диаметром верха 28-32 см. В тесто для этих блинов я добавляю одну упаковку сыра РИКОТТА (250 гр ). При необходимости добавить воды.

Или другой вариант - добавляю 2 ст. л. кукурузного крахмала (или крахмала тапиоки, что еще лучше, сейчас такой производит фирма "Гарнец") , за счет этих добавок блины очень большого диаметра при переворачивании не рвутся. При необходимости добавить воды. Для блинов большого диаметра в половник надо набирать количество теста 85-95 гр, таких блинов получится 17-18 штук.

Переворачивать блины удобно на другую сторону, сначала обведя круг силиконой лопаткой между блином и сковородкой по периметру, затем подвести другую широкую лопатку до средины блина и чуть далее, и быстрым резким движением перевернуть его на другую сторону. Края лопатки должны быть тонкими и ее поверхность достаточно широкой. Так удобно переворачивать средние и небольшие по размеру блины.

Самые большие блины удобно переворачивать руками в тонких резиновых перчатках, прихватив с одной стороны в двух точках, изначально приподняв край блина лопаткой в одном месте. При определенном навыке перчатки не понадобятся, так как самый край блина почти не горячий.

Для торта блины советую печь как можно тоньше, толщину регулирую добавлением воды и набираю минимальное количество теста в половник. Таких блинов в торте может быть 12-15 и более штук.
Мне нравятся ровные края торта, поэтому блины я обрезаю под диаметр низа разъемной тортовой формы.
Например, если диаметр выпеченного блина 23-27 см, то обрезать его можно под диаметр дна формы 22-25 см. Обрезание краев делаю, сложив блины по 2 шт.

Десертные блины выпекаю на сковороде с диаметром верха 20 см, набирая в половник 40-50 гр теста.

Кроме джема и варенья, к таким блинам можно сделать вот такую десертную начинку (КРЕМ) :
смешать пополам вилкой сыр МАСКАРПОНЕ (РИКОТТУ) и взбитые сливки 33% жирности (или кокосовые сливки с верха железной банки кокосового молока 18% жирности) с добавлением по вкусу сахарной пудры или Стевии, или Эритритола, добавить немного порезанных мелким кубиком, не очень водянистых фруктов, например, киви и мандаринов.

Каждый блин заворачиваем трубочкой с двумя столовыми ложками начинки из МАСКАРПОНЕ, разрезаем посередине наискосок и укладываем "поленницей" на десертную тарелочку по 2 шт. на порцию, поливаем негустым ярким вареньем или сиропом (шоколадным или фруктовым) и посыпаем сахарной пудрой из маленького ситечка.

Муку для блинов можно использовать буквально любую, но я бы посоветовала для десерных и для блинов для торта ипользовать муку более высокого качества высшего сорта или пшеничную муку экстра (но для "здоровых" рецептов брать муку только 1-го сорт или даже 2-го сорта пшеничную).

В процессе выпечки, выкладывая новый блин на стопку уже готовых блинов, каждый раз закрываю стопку крышкой с высокими цилиндрическими бортиками, высота бортиков - 5 см, чтобы края блинов не подсыхали.

Хранить блины можно в одноразовых пластиковых контейнерах, свернув треугольничком, до трех дней в холодильнике. Перед употреблением разогревать на небольшом жару конфорки, на сковородке под крышкой, взбрызнув водой.

Блинное тесто можно держать в холодильнике до 3-х дней, тесто становится только лучше, но как только вы ввели добавки (сахар, соль, яйца, сыр, масло) - выпекать нужно не позднее, чем через два часа .

P. S . Для блинов, выпекаемых для заворачивания начинки, подойдет и мука 1-го сорта хорошего и среднего качества (та, из которой получается хлеб с трещинами на поверхности). Мы помним, что в составе рецепта имеются яйца, которые в данном случае работают как улучшитель, нейтрализуя несовершенство муки.

Никакой другой сыр, кроме РИКОТТЫ, для выпечки супертонких блинов не годится . Именно за счет РИКОТТЫ блины становятся очень тонкими, видимо, молочный белок интегрируется в структуру клейковины. РИКОТТА - очень мелкодисперсная субстанция, получаемая из обрата , как побочного продукта сыроделия.
Молочный белок, который находится в обрате (из которого делают РИКОТТУ) совсем другой, это не КАЗЕИН, из которого состоит творог, он гораздо более легкоусваиваемый и гипоаллергенный, он называется СЫВОРОТОЧНЫЙ БЕЛОК.
Такой блин можно даже немного растянуть без разрывов, и после этого он примет свою первоначальную форму.

P. Р. S . Изначально этот рецепт был достаточно сложным, я его моделировала в соответствии со своими двухлетней давности представлениями о выпечке на закваске. Со времененем рецепт постепенно все упрощался и упрощался, сейчас он стал совсем лаконичным, но блины не стали от этого менее вкусными.

Оладьи по этому рецепту печь не советую, так как в оладьях в большей степени важна пышность теста, а не развитие клейковины (это - главный принцип, заложенный в рецепт).

Вместо закваски из ржаной обдирной муки 100% влажности можно брать закваску пшеничную 100% влажности из холодильника, но срок ее пребывания в холодильнике не должен превышать 10 дней.

Никакой лишней кислотности в этих блинах не чувствуется, а только вкус гораздо более яркий по сравнению с обычными, незаквасочными блинами. Попробовав эти блины, другие, обычные, есть впредь уже не хочется.

Многие мои знакомые и друзья стали поклонниками этого рецепта и напрашиваются в гости на блины; такие блины подходят многим из тех, кто имеет проблемы с пищеварительным трактом и поджелудочной железой и не употребляют хлеб.
Есть приятельницы, которые ведут закваску не ради выпечки хлеба, а ради блинов.

Блины по этому же рецепту, 2019 год, пополам сеяная ржаная и спельтовая белая мука:

Блины и оладьи , все на закваске (есть блины и со сладкими начинками)

Рецепты №1, №3, №4, №6 - с пшеничной мукой, остальные - из альтернативных видов муки. Несколько рецептов оладий без закваски отмечены.

1. (этот пост)
2.
3.
4.
5. ы
6.
7. Ч (Бг)
8. (Бг)
9. (Бг)
10. (Бг)
11. (Бг)
12. (есть ВИДЕО) (Бг)
13. (Бг)
14. (Бг)
15. И